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WEINOLOGIE

KURZER EXKURS

Archäologische Funde belegen, dass die Weinbereitung in Georgien vor etwa 8000 Jahren begann. Nach Ansicht der meisten Forscher waren hier die ersten Zuchtformen der Rebe „Vitis Vinifera“. „Vitis Vinifera“ ist durch Kleinasien zu den Ländern Europas gekommen. Seit Jahrhunderten ist Weinbau ein wichtiger Schwerpunkt der kulturellen Landwirtschaft in Georgien.

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Die Originalität des georgischen Weines besteht darin, dass er aus den autochthonen Sorten zubereitet wird. Das Land ist mit unterschiedlichen Weinregionen bekannt.

Kachetien

Kacheti – Weinregion und Perle Georgiens. Diese Zone befindet sich in Ostgeorgien, in den Tälern der Flüsse Alazani und Iori. Der bekannteste Weinbezirk Kachetiens ist das Alazani Tal – auf einer Höhe von 200 – 500 m über dem Meeresspiegel gelegen und sich etwa 110 km lang von Nordwesten nach Südosten erstreckend. Das Klima ist mäßig feucht – mit mäßig kalten Wintern und heißen Sommern. Die nährreichen Böden sind braun, grau-braun und schwarz.

Die Weinberge in der Mikrozone Zinandali sind sehr förderlich für die Produktion der vielfältigen Weine gelegen. Sie liegen leicht nach Norden geneigt. Aufgrund der zahlreichen Sonnenstunden entwickeln die Weintrauben für gewöhnlich sehr viel Zucker. Dies ist jedoch für die Produktion der trockenen Weine nicht erforderlich. Dank der Neigung nach Norden bekommen die Weintrauben weniger Sonnenstrahlen ab, wodurch sie gerade die richtige Zuckermenge produzieren.

Das Sortiment aus kachetischen Weinen kennzeichnet sich durch vielseitige Aromen, Bouquets sowie die Farbtöne. Die Weine sind Rot bis bernsteinfarben, haben einen Alkoholanteil von bis zu 14%, einen gemäßigten Säuregehalt, enthalten Tannin und natürliche Farbstoffe.

Imereti

Imereti – ist einer der ältesten Weinbezirke im Westen von Georgien. Die Weinberge sind in den Tälern der Flüsse Rioni und Kwirila auf einer Höhe von 200-800 m gelegen. Das Klima ist mäßig feucht. Der durchschnittliche Jahres-Niederschlag ist für den Anbau der Weintrauben, einschließlich der Spätlese, genau ausreichend. Hauptsächlich gedeihen hier die nachfolgend genannten – für diese Region typischen – Rebsorten.

Für die Produktion von Weißwein: Zolikauri, Zizka, Krachuna, Goruli Mzwana; Für die Produktion von Rotwein: Ozchanuri Sapere, Saperavi, Aladasturi; Für die Produktion von Schaumweinen: Zizka, Goruli Mzwane, schwarzen Pino, Aligote, Schardonne.

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Kartli  das wichtige Weingebiet, das sich in Zentralgeorgien befindet. Die Weinberge sind entlang des Flusses Kura, in den Tälern Gori und Muchrani und auf einer Höhe von 550 – 750 m über dem Meeresspiegel gelegen. Das Klima hier ist gemäßigt warm mit einem heißen und trockenen Sommer. Die durchschnittliche Niederschlagsmenge liegt bei 350-500 mm. Die wichtigsten Sorten der Weine sind Tschinuri und Goruli Mzwane. In Kartlien wird nicht nur gewöhnlicher Wein sondern auch Dessertwein und Branntwein produziert. Zudem ist Kartlien durch seine einzigartig Natur und das Klima ein perfekter Ort um Schaumweine herzustellen.

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Ratscha-Letschchumi – ist eine Wiege der seltenen halbtrockenen Weine. Die Weinberge liegen an den Ufern der Flüsse Rioni und Zcheniszkali, auf den Höhen von 500-800 m über dem Meeresspiegel. Das Klima ist gemäßigt feucht. Dank der ausreichenden Wärme und Niederschläge (die Jahresdurchschnittsmenge: 1000-1200 mm) weisen die Weine einen sehr hohen Zuckergehalt (bis zu 30 %) auf. Die dort hergestellten Weine werden noch nach der alten Produktionsweise zubereitet, was für die alten Traditionen der Weinbereitung in Georgien spricht. Die wertvollsten Weine dieser Region sind Aleksandrouli, Zolikouri, Zulukidsis Tetra, Dswelschawi, Ussachelouri, Odschaleschi, Mudschuretuli. Die Weine in Ratscha-Letschchumi sind die hochwertigsten Weine der westlichen Region in Georgien. Hier befindet sich der winzige Unterbereich Khvanchkara, der für seinen halbtrockenen Khvanchkara-Wein bekannt ist.

Megrelien, Guria, Adscharien und Abchasien – die Weinberge sind auf einer Höhe von 0 – 500 m über dem Meeresspiegel in einer feucht-subtropischen Zone gelegen. Die Traditionen des Weinanbaus und die Weinbereitungskultur waren in Megrelien schon immer hochentwickelt. Der bekannteste Wein ist Odschaleschi. In Gurija gibt es aufgrund der zu hohen Luftfeuchtigkeit weniger Weinbetriebe, die die hochwertigen Weine produzieren. Diese gleichen eher Tischweinen; der bekannteste davon ist Tschchaweri. Adscharien – der Bezirk der ordinären Weine. Der Weinanbau ist hier hauptsächlich auf die Tischweine spezialisiert. In Abchasien werden für die Produktion der (Dessert-)Weine folgenden Rebsorten verwendet: Zolikauri, Saperawi, Rkaziteli, Tschchaweri und Isabella.

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Der georgische Weinanbau hat seine höchste Blüte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erreicht. Die Fläche der Weinberge bestand aus 71 200 Hektaren. Jedoch waren gerade zu dieser Zeit fast alle Weinberge von der Weinphylloxera (Pflanzenlaus) und einer Pilzkrankheit (Iodium, Mildju) verdorben. Zur Wiederherstellung der georgischen Weinberge wurden aus Frankreich die gegen Phylloxera widerstandsfähigen Pfropfreben gebracht. Im 1890 wurde im Dorf Sakara (Westgeorgien) eine Baumschule mit einem Gewächshaus, die das erste wissenschaftliche Weinbau-Zentrum geworden ist, geschaffen.

Im Laufe der jahrhundertealten Weinanbau- und Weinbereitungsgeschichte wurden in Georgien originelle Verarbeitungsprozeduren herausgearbeitet. Die Besonderheit dieser Zubereitung hängt mit dem Prozess der Maischegärung (Weinrückstand mit den Rappen (oder ohne)) und auch mit dem Ausbauprozess und der Weinlagerung zusammen.

Kachetisches Verfahren

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Eine der häufigsten Methoden der Weinherstellung ist das kachetische Verfahren. Für die Herstellung von Weißweinen werden in der Regel in Kachetien Rkatsiteli-Trauben verwendet, die Ende September/Anfang Oktober geerntet werden, wenn die Trauben den maximalen Reifegrad (23-25% Zuckergehalt) erreicht haben. Die Beeren werden in einen speziellen Entsafter transportiert; die resultierende Masse wird in Tonfässern gefüllt. Diese Tonfässer wiederum werden bis zu ihrem Hals in der Erde begraben. Während der Fermentation entwickeln sich Blasen von Kohlendioxid auf der Oberfläche. Dieser Prozess muss rechtzeitig unterbrochen werden, um die Entwicklung von Essigsäurebakterien zu vermeiden. Nach Abschluss der schnellen Gärung und vollständiger Zuckerfermentation – also wenn die Entwicklung von Kohlendioxid aufhört – sinken die Rippen und Samen auf den Boden. Das Tongefäß wird dann an Oberseite mit einer Holzabdeckung versehen und mit feuchtem Lehm verschlossen, um den Wein gegen das Eindringen von Luftsauerstoff zu schützen. Als solches wird der Wein bis zum Ende des Winters verschlossen gehalten. Im März kann dann der geklärte Wein abgegossen werden. In der Regel trinkt man in Kachetien anschließend den jungen Wein. Manchmal wird aber der Wein auch für einen Familienurlaub oder eine bevorstehende Hochzeit reserviert.

Weine, die auf diese Weise hergestellt werden, weisen einen ausgeprägten, sortenspezifischen Geschmack und Bouquet auf. Sie sind dunkelbernsteinfarben oder granatrot, haben einen hohen Alkoholgehalt (11-13 Vol.%). Einen Extraktgehalt von mehr als 20 g / dm3, eine moderate Säure (4,0-5,5 g / dm3), ein hohes Gehalt an phenolischen Substanzen und Färbemitteln (2,0-3,5 g / dm3).

Имеретинская технология

На основе многовековых традиций, с учетом особенностей местных сортов создана оригинальная имеретинская технология приготовления столовых вин: брожение сусла производится в глиняных кувшинах, с добавлением выжимки в пределах 4-6% от исходного количества сусла, с 1,5-2-х месячной выдержкой виноматериала на мезге, с гребнеотделением. Готовая продукция имеет цвет от темно-соломенного до янтарного, вкус приятно-терпкий, спиртуозность 10,5-13,0% об., титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3, приведенный экстракт не менее 21 г/дм3.

Грузинская технология природно полусладких вин

Особой является грузинская технология производства природно полусладких вин. Она состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23-26%) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении. Природными полусладкими эти вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны – для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливом для отделения дрожжей и азотистых веществ (неполное брожение). До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4-5° в течение 2 месяцев. Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоде и транспортируется в изотермических вагонах.

В настоящее время основные направления виноделия в Грузии – производство сухих столовых и полусладких вин. Грузинское недорогое и популярное «игристое» производится преимущественно специальным методом «непрерывной шампанизации».

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